作者:吆吆(不在線上)
日期:2023-09-24 13:35
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為什麼要烘焙咖啡?


咖啡經過烘焙後才會獲得風味和香氣,因此如何透過烘焙將具有相當草味的咖啡生豆,轉變為我們渴望的濃郁且有風味的咖啡就是一門兼具科學及藝術的功夫。

通常,現磨咖啡應該具有最佳風味,一旦研磨後咖啡就會逐漸失去新鮮度,隨著時間的推移,咖啡會變得陳舊,這就是許多咖啡重度愛用者都買咖啡豆的原因;但有時或某些人,可能因工作忙碌沒時間,或研磨咖啡豆妨礙生活等因素;因而廠商開發了便利咖的啡包,以便更快地沖出一杯咖啡。
在那每一咖啡包都鎖定了咖啡的給人的新鮮,讓一杯咖啡充滿著咖啡烘焙者風格及味道。

咖啡豆在烘焙過程中會發生化學變化,因加熱到高溫而釋放些隱藏味道,顏色也由淺黃綠色加深到深桃花心木棕色。當咖啡豆的含水率少於5%,糖和胺基酸為降解蛋白質而產生梅納反應的化學變化;另者是水、糖和蔗糖之間發生焦糖化的化學反應。隨著烘焙時間愈長,酸味會逐漸降低,苦味提升,許多芬芳分子開始揮發出來。

咖啡豆的烘焙方式

咖啡業界的咖啡烘焙有許多不同類型,烘焙方式決定不同的烘焙曲線;換句話說,咖啡豆的烘焙程度如淺度、中度或深度烘焙的類型決定了咖啡的味道。

淺度烘焙 Agtron number介於65~95之間

如果您喜歡細膩、更芳香的咖啡,那麼輕度烘焙咖啡豆是完美的選擇。由於只烘烤了很短的時間,咖啡豆的溫度還不夠高,油脂無法滲透到表皮,因此它們會保持淺棕色,比深色烘焙的咖啡豆更不易碎,質地也更好。
從輕度烘焙的咖啡中,您可以享受到水果香氣、焦糖布丁風味和柔滑的口感;例如,有些咖啡豆會描述他的風味,帶有新鮮的奶油香氣和焦糖口感,為您帶來一杯微妙的清淡口味,帶您前往快樂的地方。
簡單敘述淺度烘焙咖啡,淡棕咖啡色澤的外觀,油脂較少,此烘焙程度因為可以保留了咖啡豆最原始的風味,所以咖啡杯測經常使用淺焙咖啡豆。風味表現上水果酸質強烈,通常帶有水果香氣、花香、草本等酵素作用風味,層次明顯但醇厚感較低。
淺度烘焙下有有細分:極淺烘焙(Light Roast)及肉桂烘焙(Cinnamon Roast)

中度烘焙 Agtron number介於55~65之間

當咖啡豆受熱膨脹並失去水分時,中度烘焙會使咖啡豆變得更濃郁、更堅固;豆子的顏色變得更深,並產生類似黑糖和濃郁漿果的味道。當您研磨中度烘焙的咖啡豆時,您可以期待一杯芳香濃郁、口感有趣的飲料。
對於一種中等烘焙程度、更深層進入焦糖和糖蜜範圍的咖啡來說,整體烘焙咖啡豆是一種適當的取悅大眾的選擇。咖啡豆仍處於中度烘焙狀態,停留時間稍長,從而賦予它們濃鬱、甜美的深色糖分背景。
簡單敘述中度烘焙咖啡,深褐色澤並略帶油脂的外觀,此烘焙程度相當推薦做為精品咖啡的入門款。風味表現上雖然花果香略為不明顯,較常出現焦糖、堅果類等梅納與焦糖化作用香氣,但是酸質與甜感平衡,整體口感較為醇厚。

深度烘焙 Agtron number介於25~55之間

不可否認的是,深度烘焙將豆子的油帶到表面,賦予它們經典的桃花心木顏色。這種烘焙方式會產生最苦的咖啡豆,但它的酸度也是最低的,如果您需要真正的咖啡味道,那麼它就是您的最佳選擇。深度烘焙咖啡可以為您在早晨帶來額外的活力,並為您的一天帶來積極的能量。深度烘焙可能會失去更細緻的咖啡豆風味,但全烘焙咖啡豆將咖啡豆的濃郁和更微妙的元素結合在一起,讓咖啡豆呈現厚重皮革和煙草的深黑咖啡色調。風味表現上常有類似焦糖、巧克力等乾餾風味,也因為烘焙的比較深,酸度幾乎被厚實又濃郁的口感給取代。
簡單敘述深度烘焙咖啡,深褐色接近黑色的外觀,甚至帶有油亮的油脂表面,濃縮咖啡Espresso大部分使用深焙咖啡豆,除了加入牛奶製作成拿鐵,也可以加水製作為美式咖啡。
深度烘焙下又有細分:高度烘焙(High Roast)、城市烘焙(City Roast)、深城市烘焙(Full-City Roas)、法式烘焙(French Roas)及義式烘焙(Italian Roast)



註:
Agtron number (SCAA之焙度值),美國精品咖啡協會與Agtron公司合作,以紅外線機器來分析檢測咖啡焦糖化的程度,依據測得的數字來做分級,可以量測出0100的數字,取出八個級距來定義焙度。 數字越小表示焦糖化程度越高,烘焙程度越深,色澤偏深棕。

咖啡烘焙會影響咖啡因嗎?

令人高興的是,深度烘焙的咖啡因含量比淺度烘焙的咖啡因含量低 60%,因為烘焙時間越長,會燃燒掉更多的咖啡因。因此,雖然濃鬱、濃鬱的深度烘焙可能讓人感覺是早晨最好的提神劑,但淺度烘焙更有可能給你帶來咖啡因的刺激。
如果你喜歡咖啡因,冷萃咖啡往往是最濃的,因為咖啡會沖泡數小時,慢慢地將咖啡因從咖啡豆中提取到冷杯中。
最終,最喜歡的咖啡取決於個人口味——強烈的烘焙感覺像是額外的刺激,但淺度的烘焙可以增加咖啡因的能量。

撰文 郭吆吆  / 資料提供 卡揚甘 
卡揚甘咖啡莊園 
Khayangan Coffee Manor
Sukamakur, Bogor, West Jawa, Indonesia 
印尼西爪哇茂物蘇卡馬庫爾




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