作者:葛瑪蘭(不在線上)
日期:2014-06-21 21:56
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【聯合報╱舒國治】

宜蘭風光明媚,山秀水麗,是個享受大自然的好所在。殊不知宜蘭的吃也是十分精彩。
其中有一有趣現象,便是賣麵的很多。再一細看,竟然是賣「白麵」(外省麵,或以「陽春麵」三字稱之者)的頗多。遂坐下來吃,這兒吃吃,那兒吃吃,幾個鄉鎮十幾廿家吃過後,發現太有趣也,請言其詳。

第一,此處言白麵,指的是本省店家所營之麵店,非指外省麵食館也。也就是,白麵的吃習,早已深深融入了宜蘭本地老百姓的生活中久矣。甚至宜蘭人早當它是本省人吃的麵矣。

第二,麵的種類不多,甚至有的招牌只打著「麻醬麵」,顧客一看便知其意。麻醬麵這種外省食物,在宜蘭深受喜愛,逐漸發展出宜蘭版本的麻醬麵,便是調製成較溼較稀的醬,竟頗好吃。另有「蔥油拌麵」,即以豬油拌麵,再加油蔥調味。簡言之,宜蘭的白麵式乾麵甚有可觀也。

這樣的店家,如頭城青雲路的「麻醬麵蛤蜊湯」、礁溪中山路的「火車頭小吃店」、宜蘭市北館市場的「一香麵食」、神農路二段的「火生麵店」、新民路的「大麵章」、冬山鄉廣興路的「瞌睡麵」(喥咕麵),太多太多,加上不少無名的、偏躲在騎樓下的小麵攤,構成宜蘭很美妙的乾麵風景。

當然,宜蘭也賣油麵(本省麵)。傳統的切仔麵便是最典型者。至於賣肉羹的店,若要吃肉羹麵,必定用油麵,絕不見白麵者。主要白麵不太搭也。即使油麵是傳統本省吃習,然而在宜蘭,它與白麵的比例,竟然不至到壓倒性的落差。這是指與西海岸的各縣鄉之相較下而言。

這不禁教人想要隱隱觀察宜蘭百姓在味覺上的逐步嗜喜了。我粗略的看法,似乎切仔麵(油麵上放三片瘦肉或紅糟肉)在宜蘭也未必那麼普遍矣。更有一可能,每天切仔麵在宜蘭賣出的碗數,根本沒有麻醬麵、蔥油拌麵這種白麵賣出的碗數多呢。

再有一觀察,宜蘭所賣乾麵,不管是麻醬麵或是豬油油蔥拌麵,皆很少淋上大量肉燥的。這與西海岸許多麵店的習慣很是不同。這也是我喜歡在宜蘭吃東西之一面。可以說,宜蘭店家對於下麵、擱醬的板眼比較平實,不會自詡豪情便出手狂放。更有一可能,宜蘭人早年所謙恭恪守的鄉貧式「清淡」飲食觀,猶得一逕保持至今。哪怕近年雪山隧道開通後,新式的奔放縱情式享樂觀已一步步的要進入矣。

又宜蘭的白麵,有的在製麵時,會調入極薄的碱料,使之有一絲「淡意麵」的韻味,也令它下入湯鍋後,在碗中調上豬油,更可不膩。然而即使有調碱步驟,仍做到極淡極淡。或許西部式的Q彈勁化的油性意麵,在宜蘭壓根就不太普遍也不一定。

作家黃春明卅多年前向我說過「駝背麵」的故事。駝背只在湯鍋裡丟兩坨麵,然後蓋起鍋蓋等它熟。客人多來了幾個,囑他同時多投幾坨麵下鍋,他說:「你要趕快,那你到隔壁吃那快煮的東西好了。」一次丟兩坨,為了水溫夠燙,麵的熟度可期。若是同時投多坨麵,大夥皆在半熱不溫水中悶熱,便毫無火候可言。這種堅持,我稱之為「蘭陽式細心」,不只是一家店如此,其實太多麵家甚至太多宜蘭製吃者皆流露此種情操也。



原文網址http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI4/8754747.shtml





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